ΟΜΙΛΟΣ ΟΙΝΟΦΙΛΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

Η οξύτητα του οίνου

Τα οξέα παίζουν σπουδαίο ρόλο στη σύσταση ενός οίνου. Χωρίς αυτά το χρώμα του κρασιού θα ήταν πολύ παράξενο, η γεύση και η ποιότητα θα ήταν σημαντικά υποδεέστερη. Τα βασικά οξέα του οίνου είναι το τρυγικό και μηλικό τα οποία προέρχονται απευθείας από το σταφύλι. Πολλά άλλα οξέα εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της πολύπλοκης διαδικασίας της ζύμωσης, σαν αποτέλεσμα της βιοχημικής δραστηριότητας των μυκήτων. Δύο οξέα, πάντοτε παρόντα, σαν αποτέλεσμα της οινοπνευματικής ζύμωσης είναι: το γαλακτικό και ηλεκτρικό. Μια δευτερεύουσα πηγή του γαλακτικού οξέως είναι η μηλικό-γαλακτική (μηλογαλακτική) ζύμωση, όπου τα βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ. Άλλα οξέα που παράγονται σε διάφορες ποσότητες στο κρασί είναι: προπιονικό, γαλακτουρονικό, πυροσταφυλικό, γλυκολικό, φουμαρικό, οξαλικό και άλλα.

Αυτό το σύμπλεγμα των οξέων διαδραματίζει σπουδαίο ρόλο στο σχηματισμό των εστέρων, μετά από αντίδραση τους με τις αλκοόλες.

Η χημική δομή των οξέων είναι πολύ διαφορετική από αυτή των αλκοολών και είναι δύσκολο να κατανοήσουμε, Το μόνο πράγμα που όλα τα οξέα έχουν κοινό είναι η όξινη ομάδα –COOH που προσδίδει στο μόριο την όξινη ιδιότητα. Η λεγόμενη ολική οξύτητα του οίνου είναι το άθροισμα όλων των οξέων του κρασιού και εκφράζεται σε τρυγικό ή θειικό οξύ, ανάλογα με τον τρόπο της χημικής ανάλυσης.

Έλεγχος της ολικής οξύτητας

Γίνεται συνήθως στο μούστο (χυμός πριν τη ζύμωση) γιατί οι εμπειρίες δείχνουν πως οι διορθώσεις είναι καλύτερα να γίνονται πριν τη ζύμωση αφού φαίνεται, πως κατά κάποιο τρόπο, η ζύμωση συμβάλει στο καλύτερο πάντρεμα τους με το κρασί. Ωστόσο επιτρέπεται η περεταίρω διόρθωση της οξύτητας και μετά τη ζύμωση. Σε όλες τις περιπτώσεις επιβάλλεται η χημική ανάλυση του μούστου ή οίνου για να καθοριστεί η ακριβής ποσότητα του οξέως που θα προστεθεί για σκοπούς διόρθωσης της ολικής οξύτητας.

Πτητική οξύτητα (Volatileacidity)

Πρόκειται για φραστικό όρο για αυτό και η χρήση του όρου, μερικές φορές είναι λανθασμένη. Η πτητική οξύτητα είναι αυτή που οφείλεται κυρίως στο οξικό οξύ (το οξύ του ξυδιού). Όλα τα κρασιά περιέχουν κάποιες ποσότητες οξικού οξέως, σαν φυσικό συστατικό που προσδίδει στους οίνους πολυπλοκότητα. Η ύπαρξη του σε μεγαλύτερες ποσότητες θεωρείται λάθος που μπορεί να προληφθεί με σωστή διαχείριση.

Το οξικό οξύ παράγεται από την οξείδωση του οινοπνεύματος, ιδιαίτερα κάτω από την επίδραση των οξικών βακτηρίων (acetobacter)

CH3CH2OH   +  O2  →  CH3COOH  +   H2O

Αιθανόλη      οξυγόνο     οξικό οξύ         νερό

Αυτό το βακτήριο είναι αερόβιο και χρειάζεται οξυγόνο για να αναπτυχτεί και να προκαλέσει ζημιά. Ο ποιοτικός έλεγχος είναι απλός. Το κρασί πρέπει να διατηρείται ελεύθερο από βακτήρια και μακριά από το οξυγόνο. Δυστυχώς τα σταφύλια έρχονται από το αμπέλι φορτωμένα με οξικά βακτήρια και από την άλλη ο αέρας περιέχει 20% οξυγόνο, έτσι επιβάλλεται να λαμβάνονται ιδιαίτερα μέτρα για αποφυγή προβλημάτων. Ένα πλήρως εξοπλισμένο σύγχρονο οινοποιείο διαθέτει αποδοτικά συστήματα φιλτραρίσματος και εγκατάσταση παραγωγής αδρανών αερίων (χρησιμοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα, άζωτο ή μείγμα των δύο ή και αργό) για απομάκρυνση του αέρα (και οξυγόνου) από τις δεξαμενές. Το διοξείδιο του θείου ελέγχει τα οξικά βακτήρια που είναι αρκετά ευαίσθητα σε αυτό με αποτέλεσμα να ελέγχεται ο πληθυσμός τους στις σωστές ποσότητες και τον ορθό χρόνο.

Τα κρασιά που περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες πτητικής οξύτητας μυρίζουν περισσότερο βερνίκι νυχιών ή βερνίκι ξύλου, παρά ξίδι,  εξαιτίας του οξικού αιθυλεστέρα (μορφή του οξικού οξέως) ο οποίος  έχει πολύ πιο έντονη οσμή από το οξικό οξύ. Η αντίδραση είναι πανομοιότυπη με αυτή που συμβάλει στη δημιουργία μπουκέτου κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των οίνων στη φιάλη. Είναι  γνωστή σαν εστεροποίηση, διαδικασία κατά την οποία τα οξέα αντιδρούν με τες αλκοόλες και σχηματίζουν εστέρες, που όλοι έχουν έντονα πτητικά αρώματα.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση καθορίζει το ανώτατο όριο της περιεκτικότητας της πτητικής οξύτητας στους διάφορους τύπους οίνων (εκφράζεται σε οξικό οξύ) πράγμα που δεν αποτελεί πρόβλημα. Προβλήματα παρουσιάζονται σε εκείνους τους οίνους που η πτητική οξύτητα αυξάνεται με το χρόνο και για τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου και Ν. Αφρικής γιατί το βακτήριο παρουσιάζει πιο έντονη δραστηριότητα σε ψηλές θερμοκρασίες.

Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ

Πρόεδρος Ομίλου Οινοφίλων Κύπρου

 

 

 

 

 

Comments are closed.