ΟΜΙΛΟΣ ΟΙΝΟΦΙΛΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

Το Οξυγόνο και το κρασί

Ο ρόλος του οξυγόνου

Ο αέρας της ατμόσφαιρας που αναπνέουμε αποτελείται από 4/5 άζωτο (Ν2) και ένα πέμπτο οξυγόνο (Ο2). Το άζωτο αν και κρίσιμο για τη ζωή είναι σχετικά αδρανές και χρειάζεται τη βοήθεια των νιτρικών βακτηρίων για να το μετατρέψουν, στις ρίζες των οσπριοειδών, σε νιτρικά άλατα και άλλες αζωτούχες ενώσεις οι οποίες μπορούν στη συνέχεια να χρησιμοποιηθούν από τα φυτά για παραγωγή αμινοξέων. Τα αμινοξέα είναι τα δομικά στοιχεία της οργανικής ζωής και τα οποία συναρμολογούνται, στη συνέχεια, σε πρωτεΐνες- η πιο κρίσιμη ομάδα για όλες τις μορφές ζωής.

Το οξυγόνο με τη σειρά του παίζει εντελώς διαφορετικό ρόλο, ένα ρόλο διπλό και αντίστροφο. Από τη μια στηρίζει και από την άλλη καταστρέφει τη ζωή. Το οξυγόνο συμβάλει στο άναμμα της φωτιάς. Συμβάλλει επίσης στον μεταβολισμό της τροφής, στο ανθρώπινο σώμα και την ελευθέρωση ενέργειας. Τελικά η ζωή, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, δεν θα υπήρχε χωρίς την ύπαρξη του οξυγόνου. Αυτή είναι η μια πλευρά του οξυγόνου.

Υπάρχει όμως και η άλλη πλευρά αφού το οξυγόνο είναι το κύριο στοιχείο που εμπλέκεται στη καταστροφή (αποδόμηση) και το γήρας. Με κάθε εισπνοή, απαραίτητη για την επιβίωση μας, το οξυγόνο αντιδρά με τα μόρια του οργανισμού καταστρέφοντας τα. Με το κρασί λειτουργεί με τον ίδιο διπλό ρόλο. Από τη μια είναι χρήσιμο στα περισσότερα στάδια της ζωής του και από την άλλη συμβάλλει στο γήρας και την καταστροφή.

Παραδοσιακός τρόπος οινοποίησης

Θα πρέπει να υποθέσουμε πως τα κρασιά που παραγόντουσαν, πριν τις μέρες της επιστημονικής εκπαίδευσης, να ήταν οξειδωμένα. Αρχίζοντας από τα πατητήρια και μετά στην ζύμωση και οινοποίηση, ο μούστος αλλά και το κρασί ήταν συνέχεια εκτεθειμένα στο οξυγόνο. Υποθέτουμε πως τα κρασιά αυτά δεν είχαν καθόλου αρωματικό και φρουτώδη χαρακτήρα, λόγω ακριβώς της ύπαρξης του οξυγόνου σε όλα τα στάδια οινοποίησης.

Είναι προφανές πως κάποια κρασιά παραγόμενα με τον παραδοσιακό τρόπο ήταν υπέροχα ακόμα και μαγευτικά. Αυτό γιατί ο παραγωγός λάμβανε, όλα τα απαραίτητα μέτρα  προστασίας, ώστε να περιορίσει στο ελάχιστο την επίδραση  του οξυγόνου, χωρίς απαραίτητα να χρησιμοποιεί αναερόβια οινοποίηση.

Είναι γεγονός πως η ύπαρξη του οξυγόνου, σε αρκετά στάδια οινοποίησης και παλαίωσης, δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα για κάποιους τύπους κρασιών. Αναφέρομαι σε κάποιους τύπους sherry, Κουμανδαρία και Tokaj όπου μια σχετική οξείδωση είναι ουσιώδης για να δώσει τον παραδοσιακό χαρακτήρα. Ακόμα και στις περιπτώσεις αυτές θα πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτικοί ειδικότερα όταν υπάρχουν και τα οξικά βακτήρια που, κάτω υπό ορισμένες συνθήκες, μπορούν να μετατρέψουν το οινόπνευμα σε οξικό οξύ και νερό.

Αναερόβια οινοποίηση

Είναι μια τεχνολογία που ασκείται, σε επιστημονική βάση, περισσότερο στις χώρες του νέου κόσμου παρά στην Ευρώπη. Αυτός ο σύγχρονος τρόπος οινοποίησης γίνεται αυστηρά αναερόβια, χωρίς καθόλου οξυγόνο. Μεγάλη προσοχή λαμβάνεται ώστε να αποφευχθεί η είσοδος του οξυγόνου στο κρασί, σε όλα τα στάδια της οινοποίησης.

Αυτό δεν είναι δύσκολο να επιτευχθεί φτάνει να υπάρχει πειθαρχία κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Η ειρωνεία, σε αυτή τη περίπτωση, είναι πως τα κρασιά που παράγονται με αυτή την μέθοδο αν και καθαρά, αγνά και με αρκετό φρούτο, σε μερικές περιπτώσεις παρουσιάζουν αναγωγή. Μπορεί να συμβεί λοιπόν να βρεθούμε μπροστά σε μια φιάλη, με το αγαπημένο μας κρασί και όταν την ανοίξουμε μας μυρίζει αυγά κλούβια, κρεμμύδι, καμένο λάστιχο κλπ. Αυτό είναι αποτέλεσμα του Υδρόθειου (Η2S) και μερκαπτανών γιατί το κρασί παρέμεινε χωρίς καθόλου αερισμό και χωρίς οξυγόνο. Το ευχάριστο είναι πως αυτές οι οσμές με μια μετάγγιση ή μια καλή ανάδευση, του κρασιού, μέσα στο ποτήρι μπορούν να εξαφανιστούν.

Αντιοξειδωτικά

Στη μάχη για προστασία του κρασιού από τις οξειδώσεις μπορούμε να αρχίσουμε από το σταφύλι, αμέσως μετά τον τρύγο με ψεκασμό με μεταθειώδες κάλλιο (Κ2S2O5) ή μεταμπισουλφίτ. Βρίσκεται υπό μορφή λευκής σκόνης, αρκετά σταθερής όταν είναι στεγνή, ελευθερώνει όμως διοξείδιο του θείου (SO2) όταν είναι υγρή, προστατεύοντας έτσι τον μούστο από τις οξειδώσεις.

Στην Κύπρο δεν χρησιμοποιείται αυτή η μέθοδος. Γενικά χρησιμοποιείται η θείωση του μούστου με SO2, αμέσως μετά την έκθλιψη των σταφυλιών

Άλλος τρόπος προστασίας του κρασιού από τις οξειδώσεις είναι η χρήση αδρανών αερίων

 

Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ

Αύγουστος 2012

Comments are closed.