ΟΜΙΛΟΣ ΟΙΝΟΦΙΛΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

Αδρανή αέρια και η χρήση τους στην προστασία των οίνων από τις οξειδώσεις

Η χρήση αδρανών αερίων όπως είναι το διοξείδιο του άνθρακα, το άζωτο ή το αργών, μπορούν να χρησιμοποιηθούν, για απομάκρυνση του αέρα και  του οξυγόνου, από όλες τις διασωληνώσεις και τα δοχεία ζύμωσης.

Σε κάθε επέμβαση που κάνουμε στο κρασί, όπως μεταγγίσεις, μεταφορές από ένα δοχείο σε άλλο, ανακυκλώσεις κλπ. το κρασί εμπλουτίζεται σε οξυγόνο. Ο μούστος σαν πλούσιος σε καταλύτες όπως είναι τα οξειδωτικά βακτήρια και οι οξειδάσες καθώς και τα μεταλλικά ιόντα συμβάλουν στην επιτάχυνση της διαδικασίας της οξείδωσης. Με την χρήση αδρανών αερίων προλαμβάνονται οι οξειδώσεις.

Το διοξείδιο του άνθρακα (CO2)

Είναι φθηνό, απλό και αρκετά χρήσιμο. Εάν προστεθεί σιγά, σιγά από το κάτω μέρος οποιουδήποτε δοχείου ζύμωσης ή φύλαξης του κρασιού σπρώχνει τον αέρα προς την οροφή και τον απομακρύνει.

Ένας πρακτικός τρόπος απομάκρυνσης του οξυγόνου από ένα δοχείο πριν γεμίσει με κρασί, είναι η προσθήκη ξηρού πάγου μέσα σε μικρή ποσότητα κρασιού. Το κρασί θερμαίνει τoν ξηρό πάγο ο οποίος ελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και σαν πιο βαρετό από τον αέρα, σπρώχνει το οξυγόνο έξω από το δοχείο. Μια ποσότητα ίση με τον κενό χώρο του δοχείου είναι αρκετή.

Πέραν της απομάκρυνσης και προστασίας που προσφέρει από το οξυγόνο, το διοξείδιο του άνθρακα έχει και ευεργετικές επιπτώσεις στην ποιότητα των λευκών και ροζέ οίνων. Στις σωστές αναλογίες (συνήθως γύρω στα 800mg/L) κάνει το κρασί πιο ευχάριστο στο στόμα. Σε ψηλότερες δόσεις το κρασί γίνεται τραχύ (τσιμπά) ενώ σε χαμηλότερες των κανονικών εμφανίζεται ουδέτερο και χωρίς «ψυχή». Οι περισσότεροι παραγωγοί ρυθμίζουν την ποσότητα του CO2 πριν την εμφιάλωση με ανάμιξη διοξειδίου του άνθρακα με άζωτο (μέθοδος γνωστή σαν sparging).

Το CO2 σε αναλογία μόλις 5% στην ατμόσφαιρα μπορεί να προκαλέσει ασφυξία. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή όταν καθαρίζουμε τα δοχεία γιατί σα πιο βαρετό από τον αέρα μαζεύεται στα χαμηλότερα σημεία και με την εισπνοή του μπορεί να προκαλέσει αναισθησία και θάνατο. Ποτέ μην εισέρχεσθε σε δοχεία, δεξαμενές…. χωρίς να βεβαιωθείτε για την μη ύπαρξη CO2 και χωρίς να έχετε κάποιο άλλο πρόσωπο μαζί σας

Άζωτο

Ακόμα ένα αδρανές αέριο που χρησιμοποιείται σε μεγάλη κλίμακα στην οινοποιεία. Έχει διαφορετικές ιδιότητες από το  CO2. Έχει σχεδόν το ίδιο ειδικό βάρος με τον αέρα και χρειάζεται τριπλάσια ποσότητα για να ελευθερώσει τους κενούς χώρους από το οξυγόνο πράγμα που αποτελεί μειονέκτημα. Από την άλλη είναι αδιάλυτο στο κρασί και σε μεγαλύτερες δόσεις δεν επηρεάζει την γεύση του κρασιού. Μπορεί όμως να εμφανιστεί στην επιφάνεια χωρίς όμως να επηρεάζει την όψη του κρασιού μέσα στο ποτήρι.

Είναι πολύ λιγότερο τοξικό από το CO2  και έχοντας σχεδόν την ίδια πυκνότητα με τον αέρα δεν μαζεύεται στα κατώτερα μέρη. Απεναντίας διαλύεται στον αέρα που στο κάτω, κάτω περιέχει σχεδόν 80% άζωτο.

Μια καλή μέθοδος ελέγχου του οξυγόνου με αδρανή αέρια είναι:

  • Γέμισμα των κενών χώρων με CO2
  • Πλήρες γέμισμα, στη συνέχεια, των δοχείων με κρασί χρησιμοποιώντας άζωτο, υπό πίεση, για διακίνηση του κρασιού μέσα από τις διασωληνώσεις.
  • Με τo άδειασμα των δεξαμενών προσθέτουμε άζωτο στους κενούς χώρους.

Με την χρήση καθαρού αζώτου στην οινοποίηση, υπάρχει το ενδεχόμενο το κρασί μας να είναι ουδέτερο, λόγω της πλήρους απομάκρυνσης του CO2 από το κρασί. Προς αποφυγή του φαινομένου αυτού χρησιμοποιείται ένα μείγμα αζώτου διοξειδίου του άνθρακα.

Αργών

Έχει σχεδόν το ίδιο ειδικό βάρος με το CO2, είναι αρκετά πιο ακριβό αλλά χρειάζεται μικρότερες ποσότητες από το άζωτο για απομάκρυνση του οξυγόνου από τους κενούς χώρους. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην χρήση του γιατί μπορεί εύκολα να αφαιρέσει τα αρώματα του κρασιού.

Sparging

Αυτό αποτελεί την απόλυτη φινέτσα στην χρήση αδρανών αερίων στο κρασί. Είναι η διαδικασία κατά την οποία διοχετεύουμε λεπτές φυσαλίδες αερίου μέσα σε ένα υγρό, με στόχο την απομάκρυνση του οξυγόνου. Ενώ οι φυσαλίδες περνούν μέσα από το υγρό, λαμβάνει μέρος μια περίπλοκη ανταλλαγή πτητικών στοιχείων του υγρού και του αερίου. Αν χρησιμοποιήσουμε άζωτο τότε το οξυγόνο που είναι διαλυμένο στο κρασί περνά μέσα στις φυσαλίδες του αζώτου και απομακρύνεται.

Μείγμα διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου χρησιμοποιείται συνήθως για να ελεγχθεί η ποσότητα του CO2 στο κρασί. Ψηλές ποσότητες θα εμπλουτίσουν το κρασί σε CO2 και το αντίστροφο.

Ο κίνδυνος με αυτές τις επεμβάσεις, όπως και κάθε επέμβαση στο κρασί είναι να ξεπεράσουμε την δοσολογία. Επί πλέον, αν και εξαιρετική μέθοδος για απομάκρυνση του οξυγόνου, θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε πως δεν απομακρύνουμε μόνο το οξυγόνο αλλά και πολλά πτητικά και αρωματικά στοιχεία του κρασιού. Προσοχή λοιπόν στη δοσολογία του διαλυμένου οξυγόνου και χρήση με φειδώ των αδρανών αερίων.

Ο θετικός ρόλος του οξυγόνου

Είναι λάθος αν θεωρήσουμε πως το οξυγόνο είναι εντελώς καταστροφικό. Υπάρχουν περιπτώσεις που παίζει σπουδαίο ρόλο στη διαδικασία της οινοποίησης και ωρίμανσης των κρασιών. Ο εμπλουτισμός του μούστου με οξυγόνο, πριν την έναρξη της ζύμωσης, βοηθά στον γρήγορο πολλαπλασιασμό των ζυμομυκήτων και τη δημιουργία μεγάλων πληθυσμών που θα βοηθήσουν την άμεση έναρξη της ζύμωσης.

Συνεπώς είναι καλό να κορεστεί  ο μούστος με οξυγόνο λίγο πριν την έναρξη της ζύμωσης.

Τα κρασιά που προέρχονται από αναερόβια οινοποίηση είναι καθαρά, αρωματικά, γεμάτα με φρούτα, θα έλεγα τέλεια, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος να γίνουν “βαρετά” με την τελειότητα τους. Εδώ είναι ο ρόλος του οινοποιού που θα καθορίσει ποιες άλλες μεθόδους να εφαρμόσει για να προσδώσει χαρακτήρα στο κρασί του αποφεύγοντας το «εργοστασιακό κρασί». Μια ελεγχόμενη οξείδωση, χωρίς αμφιβολία, προσδίδει στο κρασί ποιότητα, πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.

Υπεροξείδωση

Είναι πλατιά αποδεκτό πως, μετά την ζύμωση, το κρασί πρέπει να προστατεύεται από τις οξειδώσεις για να διατηρείται φρέσκο και με φρουτώδη χαρακτήρα. Οι γνώμες διαφέρουν σχετικά με την οξείδωση του μούστου πριν τη ζύμωση. Ορισμένοι παραγωγοί υποστηρίζουν πως το κρασί που προέρχεται από υπέρ προστατευμένο, από το οξυγόνο, μούστο, δίνει κρασιά τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στις οξειδώσεις. Το αντίθετο, μούστοι που τους επετράπη να έλθουν, μερικώς, σε επαφή με το οξυγόνο, δίνουν κρασιά πιο σταθερά. Αυτό αποτελεί την βάση της διαδικασίας γνωστής σαν υπεροξείδωση.

Με την διαδικασία αυτή, επιτρέπεται η οξείδωση του μούστου, με αποτέλεσμα την καταστροφή των ευαίσθητων συστατικών του και την παραγωγή οίνων πιο σταθερών στο οξυγόνο.

Στην πράξη διοχετεύεται μέσα στον μούστο αέρας ή καθαρό οξυγόνο, χωρίς την χρήση αντιοξειδωτικών ουσιών όπως διοξείδιο του θείου (SO2). Αποτελέσματα αυτής της μεθόδου απέδειξαν πως τα κρασιά που προέρχονται με την μέθοδο της υπεροξείδωσης, είναι πράγματι πιο σταθερά και έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Μια μεγάλη ομάδα παραγωγών της νοτίου Γαλλίας έχουν ουσιαστικά διπλασιάσει την ζωή των ευαίσθητων ροζέ κρασιών τους, χρησιμοποιώντας την τεχνική αυτή

Οπωσδήποτε δεν είναι μια τεχνική που οποιοσδήποτε μπορεί να χρησιμοποιήσει και να πετύχει από την πρώτη. Το βασικό είναι να γνωρίζουμε πόση οξείδωση θα επιτρέψουμε στο μούστο πριν την έναρξη της ζύμωσης. Υπερβολική οξείδωση έχει αποτέλεσμα την πλήρη καταστροφή του φρούτου που αποτελεί την καρδιά του κρασιού. Ακόμα και η ορθή χρήση έχει κάποτε δραματικά αποτελέσματα στην αρχή όταν ο μούστος παίρνει μαύρο χρώμα σαν καφές. Με έκπληξη διαπιστώνουμε πως, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το κρασί αποκτά το κανονικό του χρώμα.

 

Μικρο-οξυγόνωση (ΜΟ)

Σε αντίθεση με τη υπεροξείδωση που εφαρμόζεται στον μούστο, η μικρο-οξυγόνωση εφαρμόζεται στο ήδη ζυμωμένο κρασί. Η αρχή είναι πολύ απλή: αν η ωρίμανση στο δρύινο βαρέλι και γενικά το ξύλο, προσθέτει στο κρασί πολύ μικρές ποσότητες οξυγόνου τότε γιατί να μη διοχετεύσουμε πολύ μικρές ποσότητες οξυγόνου στο κρασί ενώ βρίσκεται σε ανοξείδωτα δοχεία; Αυτό θα αντικαθιστούσε τα ακριβά βαρέλια και θα είχε πανομοιότυπα αποτελέσματα. Πράγμα που πέτυχε.

Η δόση του οξυγόνου είναι εξαιρετικά μικρή, περίπου 1ml οξυγόνου στο λίτρο κρασιού τον μήνα. Αυτό που χρειάζεται είναι ένα μέσο που να σπάσει τη ροή του οξυγόνου σε μικροσκοπικές και αόρατες φυσαλίδες. Αυτό εξασφαλίζεται εύκολα με την διοχέτευση, υπό πίεση, του οξυγόνου διά μέσου ενός πορώδη κυλίνδρου.

Η επίδραση του οξυγόνου στο κρασί είναι πολύπλοκη και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως δομή των φαινολών στο κρασί, η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου, η θερμοκρασία και η κατάλληλη στιγμή. Υπάρχουν ακόμα αρκετές συζητήσεις ως πως τον τρόπο λειτουργίας της μεθόδου. Δεν υπάρχει όμως καμιά αμφιβολία πως η βασική επίδραση είναι η αλλαγή της δομής των πολυφαινολών. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός πιο μαλακού και απαλού κρασιού, με καλύτερη ενσωμάτωση των τανινών και με προοπτική εξέλιξης στο μπουκάλι.

Όπως είναι αναμενόμενο τα κρασιά που προσφέρονται για την επέμβαση αυτή είναι τα πλούσια σε τανίνες και ανθοκυανίνες

Η μικρο-οξυγόνωση παρουσιάζει δύο φάσεις;

  1. Η πρώτη φάση συμπίπτει μετά το τέλος της οινοπνευματικής ζύμωσης και ίσως με την έναρξη της μηλογαλακτικής. Στο στάδιο αυτό δίνονται σχετικά μεγάλες ποσότητες οξυγόνου: 10-60mg/λίτρο/μήνα, για 1-3 μήνες. Στη φάση αυτή παρουσιάζονται αλλαγές στην δομή των τανινών και ανθοκυανίνων, με την εμφάνιση οξειδώσεων και την σταθεροποίηση του χρώματος των κόκκινων οίνων. Αυτή η αντίδραση με το οξυγόνο είναι πολύ σημαντική για την παραγωγή όλων των κόκκινων κρασιών.
  2. Μετά την συμπλήρωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης αρχίζει η δεύτερη φάση της ΜΟ. Στη φάση αυτή το κρασί αποκτά την μαλακότητα του που είναι συσχετισμένη με την μικρο-οξυγόνωση και διαρκεί μερικούς μήνες. Οι δόσεις του οξυγόνου είναι σαφώς μικρότερες σε αυτή τη φάση, μεταξύ 0,1 και 10mg//λ/ μήνα.

Η ΜΟ είναι αναμφίβολα μια από τις πιο χρήσιμες σύγχρονες μεθόδους, πολύ πλατιά διαδεδομένη. Οι υποστηρικτές της μεθόδου ισχυρίζονται πως τα οφέλη δεν είναι οικονομικά αλλά ποιοτικά. Είναι γνωστή η ευεργετική επίδραση του οξυγόνου στην ωρίμανση του κόκκινου κρασιού. Με την μικρο-οξυγόνωση εξασφαλίζεται ελεγχόμενη ωρίμανση και παλαίωση των ερυθρών οίνων

Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ

Σεπτέμβριος 2012

Comments are closed.