ΟΜΙΛΟΣ ΟΙΝΟΦΙΛΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

Η χρήση και ο ρόλος του θειώδους στην οινοποίηση

Είναι το χρησιμότερο από όλα τα «πρόσθετα» του κρασιού. Είναι γνωστό εδώ και αιώνες και χρησιμοποιείτο πολύ πιο πριν γίνει πλήρως κατανοητή, η επίδραση του στο κρασί. Στην ακρίβεια λέγοντας την έκφραση «θείωση» του μούστου ή κρασιού, δεν είναι απόλυτα ορθή. Στο μούστο ή και κρασί προσθέτουμε θειώδες (SO2) και όχι θειάφι. Το κάψιμο φυτιλιών θειαφιού ήταν πολύ σύνηθες φαινόμενο, για απολύμανση βαρελιών και δοχείων ζύμωσης. Με το κάψιμο όμως ελευθερώνεται από το θειάφι διοξείδιο του θείου όπως:

  S + O2     =   SO2 (θείο και Οξυγόνο μας δίνουν διοξείδιο του θείου)

Το θειώδες δεν είναι τοξικό όταν χρησιμοποιείται στις ορθές δόσεις, όπως αυτές καθορίζονται  επακριβώς  από την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία, ανάλογα πάντοτε με τον τύπο του κρασιού. Πέραν του κρασιού χρησιμοποιείται σε χιλιάδες άλλα τρόφιμα σαν αντιοξειδωτικό και συντηρητικό.

Στη Ευρώπη επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί, σαν πρόσθετο, στο κρασί με τις πιο κάτω μορφές:

Διοξείδιο του θείου (SO2)– sulphur dioxide, γνωστό και σαν   E220

Μεταδιθειώδες κάλλιο (K2S2O5)– potassium metabisulphite, γνωστό και σαν   E224

Όξινο θειώδες κάλλιο (KHSO3)– potassium bisulphite, γνωστό και σαν   E228

ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΕΣ ΔΟΣΕΙΣ ΟΛΙΚΟΥ ΘΕΙΩΔΟΥΣ (ΕΕ) 

160 mg/l Ερυθρά ξηρά
210 mg/l Λευκά ξηρά
210 mg/l Ερυθρά ξηρά με 5 γ/λ σάκχαρα ή περισσότερο
260 mg/l Λευκά ξηρά με 5 γ/λ σάκχαρα ή περισσότερο
300 mg/l Spätlese, white Bordeaux Supérieur……..
350 mg/l Auslese Κουμανδαρία κλπ…
400 mg/l Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Ausbruch, Sauternes, Bonneeaux, Graves Supérieures……..

 

Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας διεξήγαγε έρευνα σχετικά με την περιεκτικότητα του κρασιού σε «ολικό θειώδες» και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι σημερινές δοσολογίες είναι ασφαλείς.

Παρόλο ότι οι δόσεις που χρησιμοποιούνται είναι μηδαμινές και ασφαλείς, εντούτοις είναι πιθανόν να προκαλέσουν αλλεργίες, σε ευαίσθητα άτομα. Αυτός είναι ο λόγος που η Ευρώπη με τον νόμο 2003/89 ΕΕ, επιβάλλει την αναγραφή στην ετικέτα «περιέχει θειώδες», “Contains sulphur dioxide”, για κρασιά που περιέχουν περισσότερο από 10mg/l. Αυτή είναι υποχρέωση για όλα τα κρασιά που εμφιαλώθηκαν μετά τις 25 Νοεμβρίου, 2005.

Το θειώδες αποτελεί το πιο χρήσιμο και ευρέως αποδεκτό πρόσθετο, που χρησιμοποιείται στην σύγχρονη οινολογία γιατί έχει τρεις σαφείς ιδιότητες:

  1. Αντιοξειδωτικό

Ο κυριότερος λόγος της χρήσης του θειώδους στο κρασί είναι οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Είναι πλέον κατανοητό πως για να διατηρήσουμε τον φρουτώδη χαρακτήρα στο κρασί θα πρέπει να κρατήσουμε μακριά τις οξειδώσεις. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη θειώδους το οποίο ενώνεται με το οξυγόνο και προστατεύει το κρασί από τις οξειδώσεις.

Αυτή η ένωση με το οξυγόνο είναι και αυτοκαταστροφική. Ένα άτομο οξυγόνου καταστρέφει ένα μόριο διοξειδίου του θείου, με αποτέλεσμα τη σταδιακή του πτώση αφήνοντας το κρασί απροστάτευτο. Θα πρέπει λοιπόν να ελέγχουμε και να διορθώνουμε τις δοσολογίες, από την επεξεργασία των σταφυλιών μέχρι και την εμφιάλωση. Κρίσιμο στάδιο κρίνεται αυτό της εμφιάλωσης κατά την οποία το θειώδες θα πρέπει να διορθώνεται στις ορθές δοσολογίες (μετά από ανάλυση)

  1. Αντισηπτικό (κατά των μικροβίων)

Ο σπουδαιότερος αντισηπτικός ρόλος του θειώδους (SO2) είναι η καταστροφή των οξικών βακτηρίων, που μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι. Τα οξικά βακτήρια είναι αερόβια και χρειάζονται οξυγόνο για να αναπαραχθούν και επιβιώσουν. Η προσθήκη θειώδους ακολουθούμενη από φιλτράρισμα, προσφέρει άμεση θεραπεία σε όποιο κρασί παρουσιάζει μια τέτοια προσβολή. Ο ρόλος του θειώδους στην περίπτωση αυτή είναι διπλός. Από τη μια σκοτώνει άμεσα τα βακτήρια και από την άλλη αφαιρεί το οξυγόνο που χρειάζονται για επιβίωση.

Το θειώδες μπορεί ακόμα να παρεμποδίσει την έναρξη της μηλικό-γαλακτικής ζύμωσης  ή κοινώς «Μηλογαλακτική ζύμωση» ΜΓ) με την καταστροφή ή αδρανοποίηση των βακτηρίων  (lactobacillus) που είναι υπεύθυνα για την μετατροπή του μηλικού σε γαλακτικό οξύ.Είναι μια δευτερεύουσα ζύμωση που μπορεί να διεξαχθεί και από μόνη της ή να προκληθεί από τον οινοποιό και επιβάλλεται, κατά την δική μου άποψη, για τα κόκκινα κρασιά. Υπό τις συνθήκες της Κύπρου η διεξαγωγή της ΜΓ ζύμωσης στα λευκά κρασιά αποφεύγεται.

  1. Κατά των ενζύμων

Αν κόψουμε ή δαγκώσουμε ένα μήλο, αχλάδι ή και άλλο λευκόσαρκο φρούτο και το αφήσουμε εκτεθειμένο στον αέρα, σύντομα θα «μαυρίσει». Αυτό είναι αποτέλεσμα της επίδρασης των ενζύμων που ενεργούν σαν καταλύτες. Στην περίπτωση των φρούτων και του μούστου ή κρασιού η κατηγορία των ενζύμων που είναι υπεύθυνη για το σκούρο χρώμα είναι οι οξειδάσες.   Το διοξείδιο του θείου ενεργεί σαν δηλητήριο κατά των οξειδασών  μειώνοντας τον βαθμό οξείδωσης των οίνων, προστατεύοντας ταυτόχρονα το χρώμα των λευκών οίνων.

Σίγουρα δεν πρέπει να αγνοούμε και μια άλλη ιδιότητα του SO2, που αυτή την φορά δεν είναι προληπτική όπως οι 3 προηγούμενες, αλλά διορθωτική. Κρασιά “κουρασμένα”, που έμειναν απροστάτευτα από θειώδες και έχουν μια δόση οξείδωσης και άρχισαν να θυμίζουν, σε άρωμα, την Κουμανδαρία και το Cherry, μπορούν να διορθωθούν και να επανακτήσουν το άρωμα και την φρεσκάδα τους με την προσθήκη θειώδους. Νοείτε πως τίποτα δεν γίνεται αν δεν προηγηθεί χημική ανάλυση του οίνου.

Συμπεράσματα

Το θειώδες είναι ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε εκατοντάδες κονσερβοποιημένα, φρέσκα και παγωμένα φρούτα, λαχανικά και χυμούς, ακόμα και σε παστά ή αφυδατωμένα προϊόντα. Η χρήση του στο κρασί  είναι μεγάλης σημασίας γιατί συμβάλει ουσιαστικά στη διατήρηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Οι δοσολογίες είναι πολύ μικρές και δεν μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του ανθρώπου. Τα αλλεργικά συμπτώματα που πιθανόν να παρουσιάζουν κάποιοι καταναλωτές, λόγω της ύπαρξης θειώδους στο κρασί, είναι αποτέλεσμα της κατανάλωσης κακής ποιότητας χύμα και επιτραπέζιων κρασιών που δυστυχώς κυκλοφορούν στην αγορά. Υπάρχει όμως και μια πολύ μικρή κατηγορία ατόμων που παρουσιάζουν ευαισθησία στο θειώδες. Αυτός είναι ο λόγος που η ένδειξη στην ετικέτα των οίνων, «περιέχει θειώδες», είναι υποχρεωτική.

Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ

Οκτώβριος, 2012

 

     

Comments are closed.